濰坊城隍廟肉火燒第四代傳承人要將名吃傳承下去

　　在我市不少大街小巷都有店面經(jīng)營肉火燒,有的用土爐烤,有的用電爐烤,調(diào)制的肉餡各有各的滋味。而“老濰縣城隍廟火燒鋪”卻一直沿用傳統(tǒng)土爐烤制,味道還是人們熟悉的老味道,該火燒鋪目前由第四代傳承人王麗英經(jīng)營。日前,“城隍廟肉火燒制作技藝”入選了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目,“老濰縣城隍廟火燒鋪”獲得了市級老字號稱號。1月27日,王麗英表示,城隍廟肉火燒同時獲得兩項(xiàng)殊榮,說明他們家的肉火燒得到了肯定,她要把這一濰坊名吃原原本本地傳承下去。

　　烤制需經(jīng)過多道工序,皮酥肉香

　　1月27日,記者在濰城區(qū)城隍廟街與北門大街交叉口附近看到,“老濰縣城隍廟火燒鋪”內(nèi)顧客絡(luò)繹不絕,不時需要排隊(duì)等候,才能吃到香噴噴的肉火燒。王麗英作為這家火燒鋪的經(jīng)營者,格外忙碌,但不失禮數(shù),不時招呼著大家。

　　來吃火燒的人,多是點(diǎn)城隍廟肉火燒。“城隍廟肉火燒”的皮是多層的,肉餡是三鮮的,在土爐子內(nèi)外經(jīng)過烙、烤、烘、燒等幾道工序,十分鐘內(nèi)就可烤熟。面皮在高溫烘烤下形成一層泛著紅暈的硬殼,特別脆香。吃時先咬一小口,鮮肉與大蔥的濃香伴隨著熱氣噴出,讓人亟不可待大快朵頤!

　　不過,也有顧客喜歡吃素,王麗英為了滿足所有顧客的口味,又加了韭菜、豆腐、海帶等素餡的火燒,目前火燒的品種有十多種。

　　“來吃肉火燒的人大多是回頭客,也有很多慕名而來的外地人�！蓖觖愑⒄f,遇到有老濰縣的老人來找老濰縣的面火燒,她也會盡可能地滿足老人。

　　“老濰縣火燒最早的時候是面火燒,有面包火燒、簸箕火燒等,這是很多老濰縣人的最愛�！蓖觖愑⒄f,雖然現(xiàn)在吃面火燒的人少了,但她仍跟隨父親學(xué)會了所有老濰縣火燒的制作技藝,平時偶爾做一些面火燒。

　　到店里幫忙,耳濡目染掌握技藝

　　王麗英今年53歲,說起“城隍廟肉火燒”的傳承歷史,她對記者說,她是老濰縣人,一直在城隍廟附近居住,她的父親叫王金城。她父親12歲開始學(xué)做火燒,精于各種火燒的制作,是一個火燒匠。

　　1991年,當(dāng)時的城隍廟社區(qū)居委會主任想讓她父親開店打火燒,不僅能賺錢補(bǔ)貼家用,而且還能將這一小吃發(fā)揚(yáng)光大。王金城沒有多想,和老伴在城隍廟街上開起了火燒鋪。由于他技術(shù)過硬,口味保持了傳統(tǒng)味道,受到人們的好評,回頭客越來越多,兩位老人有時忙不過來。

　　那時,王麗英還在上班,為了減輕老人的負(fù)擔(dān),她每天早上5時至7時到火燒鋪里幫忙,然后再去上班。其實(shí),她沒有刻意學(xué)習(xí)制作火燒的技藝,在父親的耳濡目染之下漸漸掌握了肉火燒制作的所有技藝,調(diào)餡、和面、包火燒、烤火燒都不在話下。

　　“我父親最早跟隨他舅舅學(xué)打火燒,后來又跟他姐夫?qū)W習(xí)了更多花樣的制作技藝�！蓖觖愑⒄f,說起城隍廟肉火燒的制作技藝,父親的舅舅是第一代傳承人,父親的姐夫是第二代傳承人,而父親是第三代傳承人。

　　和面調(diào)餡烤制,樣樣都有講究

　　1996年,王麗英所在單位效益不好,她決定停薪留職,全身心地幫助父親經(jīng)營火燒鋪,由此她的火燒制作技藝越來越精湛。

　　“打火燒最重要的技術(shù)是烤火燒,包得再漂亮,烤出來的火燒不好,也沒人買�！蓖觖愑⒄f,三分包,七分烤,火小了火燒會被烤干,火大了會糊,一定要用中火烤制。再就是和面,既不能用滾燙的熱水,也不能用涼水,夏天和面的水溫要控制在60℃上下,冬天水溫至少要80℃,如此和面烤出來的火燒才會帶有黃燦燦的色澤。調(diào)餡兒也很關(guān)鍵,父親一直傳授她,必須用上好的豬前肘、后肘肉調(diào)餡兒,肉餡兒用花椒水、醬油、鹽腌制半天,使用前拌上蔥花、雞蛋糕,這樣的餡才夠味。

　　據(jù)了解,在1997年12月份和2001年12月份,他們家的城隍廟肉火燒獲得了“濰坊名吃”稱號。2007年,王金城到國家工商總局為“城隍廟肉火燒”注冊了商標(biāo)。2010年7月,城隍廟肉火燒制作技藝被列為濰城區(qū)非遺保護(hù)項(xiàng)目,王金城被濰城區(qū)政府命名為城隍廟肉火燒傳承人。2014年,83歲的王金城老人去世,城隍廟肉火燒制作技藝傳給了兒女。

　　不負(fù)哥哥期望,挑起傳承重任

　　王麗英說,父親在世時,她的兩個哥哥有空就幫父母打理城隍廟街上的火燒鋪,而她在北門大街上經(jīng)營另一個火燒鋪。后來,城隍廟街上的火燒鋪拆了,父親去世后,兩個哥哥認(rèn)為王麗英學(xué)到的城隍廟肉火燒制作技術(shù)精湛,更有資格成為城隍廟肉火燒的第四代傳承人。就這樣,“城隍廟肉火燒”的相關(guān)資料都轉(zhuǎn)到了王麗英名下。

　　“我一定不會辜負(fù)兩個哥哥的期望。”王麗英說,多年來,她一直保持著父親制作城隍廟肉火燒的傳統(tǒng)制作技藝,保持了城隍廟肉火燒的原汁原味。

　　2017年12月份,王麗英的城隍廟肉火燒制作技藝入選市級非遺保護(hù)項(xiàng)目。2018年1月份,“老濰縣城隍廟火燒鋪”獲得市級老字號稱號。這讓王麗英非常激動,下一步她打算擴(kuò)大店面,讓更多人能吃到正宗、地道的城隍廟肉火燒。如今她已將這項(xiàng)技藝傳授給女兒,將來由女兒繼續(xù)傳承下去。王麗英表示,他們一定會把這一濰坊名吃原原本本地傳承下去。