濰坊私家菜館鬧市角落悄悄開 多為圈子營銷

一家私家菜館的廚師正在配餐。

　　自中央出臺“八項規(guī)定”后,我市不少酒店的經(jīng)營狀況受到影響,但與此不同的是,一些私家菜館卻在穩(wěn)步發(fā)展。記者了解到,目前城區(qū)有三四百家這樣的菜館。它們裝修精致,卻有不少“大隱隱于市”,一般人從外側(cè)經(jīng)過都很難發(fā)覺“廬山真面目”。這些菜館是如何在餐飲業(yè)蕭條的大環(huán)境下保持穩(wěn)步發(fā)展的?11月15日,記者對此進行了探訪。

　　記者探訪

　　告別熙熙攘攘,追求安靜氣氛

　　沿東方路與福壽東街路口往南走,大約100米路東,便是怡景公寓小區(qū)。打眼望去,小區(qū)前排門頭房有一處裝飾特別典雅的店面,二樓掛的是“某某酒窖”的牌子。

　　五年前,這家私家菜館作為行業(yè)領(lǐng)頭者率先開業(yè),從外觀看,只是一家銷售紅酒的店面,走上二樓,才能領(lǐng)略到獨特的餐飲風(fēng)景。原來,這里不但是個酒窖,也是一家私家菜館,二樓設(shè)置了幾個裝修華麗的單間,主營法餐和日餐。

　　“我們這樣的私家菜館大多安靜、私密�！备笨偨�(jīng)理沈麗說,與濰坊的其他私家菜館一樣,撇開熙熙攘攘的道路和吵鬧的人群,營造了鬧市中的“世外桃源”。

　　“五年前這條街就我們一家,我們的法式鐵板燒最出名,擁有著一部分相對固定的客戶。前兩年,餐飲大環(huán)境不好了,所以有不少人瞄向做私家菜,這附近跟我們差不多的菜館新開了三家�！鄙螓愓f,這塊生意雖然有點“偏”,但是熱門,這樣的餐廳一般比較小,各家擁有自己的人脈資源。

　　據(jù)了解,自中央出臺“八項規(guī)定”后,雖然我市各大星級酒店受到較大影響,但多數(shù)的私家菜館仍舊能夠穩(wěn)步發(fā)展�！斑@些私家菜館的目標(biāo)客戶相對固定,原先進酒店吃飯就要拼酒,現(xiàn)在不一樣了,許多都選擇來這種安靜的地方談事情。”沈麗說。

　　濰坊市飯店和烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長張清樹告訴記者,城區(qū)這樣的私家菜館有三四百家,其中有面向大眾開門迎客的,也有不掛牌匾不掛名的,一般人找都找不到。

　　價高難以留客,不少已被淘汰

　　多數(shù)私家菜館在大行業(yè)中穩(wěn)中求進,但有小部分卻庭院深鎖,門可羅雀。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),在高新區(qū)新城東路附近,不少門店都是裝修“高大上”,但是平時幾乎見不到客人,只看到門口經(jīng)常停著一些豪車。一家原名為“羅曼蒂克酒莊”的私家菜館在今年6月份已轉(zhuǎn)手,如今是一家集火鍋、炒菜和婚宴為一體的酒店。

　　接手的老板孫金輝說,如今這些菜館都很難干,尤其是高端的受沖擊最大,公款吃喝沒了,太高的價位無法吸引大眾,只好關(guān)門,不少開著門的也是經(jīng)營慘淡。

　　孫金輝接手這所1800平方米的菜館之后,對經(jīng)營方式進行了大刀闊斧的改革,但是原來的裝修幾乎沒動,菜價從原來的人均二三百元的消費變成了58元的平民價�！霸瓉硭奈鍌�人一餐消費三四千元是很平常的事情,現(xiàn)在我們酒店人均58元就帶海參。”孫金輝說,原先的餐飲價位太高,現(xiàn)在就是走平民化的路線,二樓的單間也改成了婚宴廳,一次能接待近20桌。

　　張清樹告訴記者,濰坊最為高端的私家菜館,人均消費甚至能到1萬多元,“像這樣太高端的菜館,目標(biāo)客戶比較稀少,尤其是現(xiàn)在的政策下,價位太高更難經(jīng)營下去。近兩年淘汰了一批以后,目前私家菜館的餐飲,人均兩百元左右就算高端的了”。

　　生存法寶

　　特色菜是寶貝,目標(biāo)群較固定

　　張清樹說,濰坊的私家菜館在類型上主要是以位置來區(qū)分,一是沿街經(jīng)營式,二是家庭自營式,三是在景區(qū)附近。他告訴記者,這些私家菜館的目標(biāo)群體都相對比較固定,熟人介紹的回頭客居多。

　　而如此多的私家菜館,它們究竟依靠什么來生存和競爭呢?

　　在奎文區(qū)四平路與工福街交叉口東30米路南的愛琴海公寓,有一家深藏在住宅樓里的私家菜館。記者了解到,這家餐館因烹飪河豚而出名,前來就餐的顧客也多沖著美味的河豚而來,但因為單間較少,顧客都需要提前預(yù)約。

　　奎文區(qū)民生東街與文化路路口南20米路東的一家茶藝會館,二樓也有幾間精致優(yōu)雅的單間,這家菜館以茶著名,前來消費的顧客也往往是喜好飲茶者,餐中點茶,品茶聊天。

　　而怡景公寓小區(qū)的那家私家菜館推出的是紅酒配餐,搭配法式鐵板燒和日式料理的有各種各樣的紅酒,比如法式鐵板燒就餐過程中,需要搭配開胃酒、干白、干紅、收胃的甜酒等多種酒。顧客選擇來這里就餐,也往往是紅酒或鐵板燒愛好者。

　　記者采訪中發(fā)現(xiàn),各家私家菜館各有各的生存法寶,為顧客提供極具特色的不同服務(wù)。

　　發(fā)展前景

　　大都圈子營銷,菜館將會更多

　　不少業(yè)內(nèi)人士認為,在當(dāng)前經(jīng)濟和政治形勢下,私家菜館的市場前景很好,將來“高精尖”的私家菜館會越來越有市場。

　　張清樹認為,我市的私家菜館不能一味抬高價位,而應(yīng)該做特色經(jīng)營�！疤�高的價位,顧客難以接受,這樣的私家菜館在濰坊來說市場很小。如今發(fā)展很好的幾乎都不大,只有幾個單間,但它們往往都有自己的拿手菜或者私房菜,并且價位趨向大眾化�！睆埱鍢鋵τ浾哒f,目前這種私家菜館大都是“圈子營銷”,可以重新設(shè)立目標(biāo)群,打造特色,這樣就會有人“慕名而來”。

　　“濰坊的私家菜館近兩年越來越多,現(xiàn)在大家都在慢慢摸索,我倒是覺得這個市場今后很有潛力�！鄙螓愓f,很多私家菜館的客源都是圈子里的朋友或者親戚,主要是人脈營銷,她的顧客也都是多年來積累起來的老顧客,他們喜歡這里安靜的環(huán)境和獨特的菜品。

　　沈麗認為,私家菜館未來的發(fā)展趨勢是“小而精”,做自己的特色店,“現(xiàn)代人的消費越來越理性,而且消費主力也趨向于年輕化,‘小而精’的私家菜館也會越來越多,發(fā)展前景比較好”。（文/圖　記者　賈慧　陳靜靜）